Rafinované způsoby
Od čeho že se to oleje po lisování čistí? Zbavují se stop organických rozpouštědel, mechanických nečistot, zbytkové vody, případných nežádoucích látek, které olej kontaminovaly z okolního prostředí (těžké kovy, rezidua pesticidů), bílkovin, sacharidů a dalších látek přítomných v oleji ve stopových množství.Není tedy možné jednoznačně říct, jestli je rafinovaný olej lepší nebo horší než nerafinovaný. Olej se při rafinování zbaví některých nežádoucích, ale také spousty cenných složek. Konečné rozhodnutí záleží na tom, jak kvalitní byla vstupní surovina, jak byla zpracována a jaký je náš kulinářský a výživový záměr.
Olej jako víno
Pokud není olej v procesu rafinace zbaven výše uvedených látek, zůstává v něm vše, co olejům propůjčuje specifickou chuť a vůni. V obojím se pak má možnost promítnout odrůda, zralost, terroir, a člověk pak může ochutnávat a učit se rozlišovat jednotlivé chutě skoro jako u vína nebo kávy.
V takovém oleji současně zůstává i spousta dalších látek uvolněných při lisování. Přítomné složky neodstraněné rafinací zvyšují možnost, že se olej bude připalovat. V teplé kuchyni častěji najdou využití rafinované oleje. Nerafinovaný panenský olej se skvěle uplatní ve studené kuchyni.
|