Alchymie rostlinného oleje. Průvodce Bezobalu.org pro zákazníky, kteří chtějí vědět, co nakupují

Od olivy k oleji

Proces získávání rostlinných olejů vám pomůže udělat si představu, jaké existují varianty, k čemu jsou jednotlivé druhy olejů vhodné a pak už pro vás bude větší brnkačka, vybrat si podle vlastních priorit a vědět, co nakupujete.Rostlinné oleje se z rostlin dostávají za pomoci lisování nebo extrakcí za využití organických rozpouštědel. Svoji roli při zpracování hraje i teplota. Oleje, které vznikají při vysokých teplotách nebo pomocí rozpouštědel, procházejí následně čištěním, tzv. rafinací.
Rafinované způsoby

Od čeho že se to oleje po lisování čistí? Zbavují se stop organických rozpouštědel, mechanických nečistot, zbytkové vody, případných nežádoucích látek, které olej kontaminovaly z okolního prostředí (těžké kovy, rezidua pesticidů), bílkovin, sacharidů a dalších látek přítomných v oleji ve stopových množství.Není tedy možné jednoznačně říct, jestli je rafinovaný olej lepší nebo horší než nerafinovaný. Olej se při rafinování zbaví některých nežádoucích, ale také spousty cenných složek. Konečné rozhodnutí záleží na tom, jak kvalitní byla vstupní surovina, jak byla zpracována a jaký je náš kulinářský a výživový záměr.
Olej jako víno

Pokud není olej v procesu rafinace zbaven výše uvedených látek, zůstává v něm vše,  co olejům propůjčuje specifickou chuť a vůni. V obojím se pak má možnost promítnout odrůda, zralost, terroir, a člověk pak může ochutnávat a učit se rozlišovat jednotlivé chutě skoro jako u vína nebo kávy.

V takovém oleji současně zůstává i spousta dalších látek uvolněných při lisování. Přítomné složky neodstraněné rafinací zvyšují možnost, že se olej bude připalovat. V teplé kuchyni častěji najdou využití rafinované oleje. Nerafinovaný panenský olej se skvěle uplatní ve studené kuchyni.

Za studena lisované

Za studena lisované oleje jsou zpracované nejšetrněji a pro naše tělo jsou nejprospěšnější. Neplatí to vždy, ale tu a tam jsou ty nejlepší věci prostě náročnější na přípravu, čas, nebo nemají souměřitelnou kvantitu produkce. Při lisování za studena zůstává v semenech a plodech větší zbytkový obsah olejů a tak je i tady celkově výnosnost nižší.

Filtrování
Dalším procesem, který se ve zpracování používá, je filtrování. To odstraní veškeré jemné částice a přebytečnou rostlinnou vodu, která v oleji zůstala po lisování. Pokud lisovaný olej filtrací neprojde, zůstává v kontaktu s těmito jemnými částicemi a vodou a snadněji se kazí, respektive, negativně se mění jeho chuť.Nefiltrované olivové oleje jsou ale bohaté na živiny. Vychutnáte si je nejlépe čerstvé. Doporučuje se je spotřebovat do šesti měsíců od sklizně.

Skladování
Ideální je čepovat oleje do tmavých skleněných lahví a uchovávat je na chladnějších místech  – do 22°C. Tak zamezíte zbytečné oxidaci, při které se z olejů s vysokým množstvím nenasycených mastných kyselin – pomocníků v boji proti kardiovaskulárním chorobám, mohou stát spíše protivníci.

Mezi více jak šesti sty položkami sortimentu v Bezobalu najdete více jak
desítku druhů olejů.
BEZ OBALŮ! bezobalu.org
https://www.facebook.com/bezobalu.org/

Související příspěvky